| 醤油の種類 |
一般に醤油の種類は
「こいくちしょうゆ」、「うすくちしょうゆ」、「たまりしょうゆ」、
「さいしこみしょうゆ」、「しろしょうゆ」
の5種類に分類できます。
それぞれに品質の規格として「特級」「上級」「標準」の3つの等級が存在します。各等級は全窒素分・無塩可溶性固形成分・色度・液の性状で表現され、JAS(日本農林規格)により定義付けされています。
このうち、最も重要なものは全窒素分です。これは、しょうゆの旨味の素であるアミノ酸各種が全て窒素を含んでいるので、全窒素分を計ることによってアミノ酸の量が推定できるためで、この数値の高低によって等級が決められています。
弊社では、この5種類のうちの「こいくちしょうゆ」、「たまりしょうゆ」に当たるものを製造しております。
注）弊社は一般市販品を取り扱っていない為JAS認定は受けておりません。 |
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| 製品ラインナップ |
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全窒素分 |
タンパク質換算 |
色度 |
特徴 |
| 5分（ごぶ）たまり |
3.3％ |
約20.0％ |
４〜９（2倍希釈） |
きわめて濃厚な呈味と色 |
| １０水（とみず）たまり |
2.1％ |
約13.0％ |
１７〜２２ |
穏やかで使いやすい |
| 淡口（うすくち）たまり |
2.1％ |
約13.0％ |
２５〜３０ |
素材を生かす淡色 |
| 濃口醤油 |
1.7％ |
約10.6％ |
１８〜２３ |
華やかな香りとバランスの良さ |
| 丸大豆醤油 |
1.8％ |
約11.2％ |
１３〜１８ |
丸大豆そのままを使用 |
(価格については運賃等の都合がありますのでこちらからお問い合わせください。) |
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| 生揚げ(きあげ)について |
スーパーなどで一般的に市販されている醤油は、特別な記載が無い限り火入工程を通過しています。火入工程とは、諸味から絞った生の醤油に熱を加えることで殺菌・酵素の失活・香気の付加・色調の調整・熱凝固性沈殿物(オリ)の除去を目的として行っております。
この火入工程を取っていない生のままの醤油を『生揚（きあげ）』といい、加工原料として醸造業界の中では広く使われています。液の買い入れというと、一般には悪いイメージがあるかもしれませんが、実際には圧搾液以降からの加工にもさまざまなノウハウがあり、その色や香りはちょっとした条件で大きく表情を変えます。
弊社の生揚は醸造メーカー様をはじめとした広い分野において、さまざまな要求に応えられる、素直な素質を持っていることを特徴としています。また、全窒素1.7の濃口醤油と全窒素2.1の10水たまりを主体としながらも、色が淡く全窒素分も有利な淡口たまりや、本醸造としてはトップクラスの全窒素分を持つ5分たまりなど、幅広い種類の生揚が用意できるのも弊社の特徴です。
(注：「淡口」の表記は、弊社製品名のため、当て字となります。）
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| たまりについて |
「たまり」は、主に東海地方で広く利用されている醤油で、原料の大豆（脱脂加工大豆）を小麦に比べ多量に使用しているため、含まれるたんぱく質の量が他の醤油に比べ高くなっているのが特徴です。窒素分が高いため、液に「とろみ」があり「濃厚な旨味」が特徴で、塩味や酸味も弱いものとなっています。煮物や焼き物などに使用して熱を加えると、強い「照り」が出て赤みが見た目に映えてきます。そして口に含んだあとに、長い間その旨味が持続しおいしさを際立てます。
また、隠し味として一般の醤油に5％ほど加えてご使用いただきますと、その味の広がりを強く味わっていただけ、深みのある味へと変化させることが出来ます。特にお刺身などでの付け醤油でのご使用はお薦めです。
弊社のたまりは、高級品として使用できる5分たまりから、一般の濃口に特性が近く使い易い10水たまり、うすい色の加工にも対応可能な淡口たまりと幅広い製品群をご用意しております。 |
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参考：醤油のJAS規格（04.9.13）
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特選 |
特級 |
上級 |
標準 |
| こいくちしょうゆ |
全窒素分 |
1.65％以上 |
1.50％以上 |
1.35％以上 |
1.20％以上 |
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無塩可溶性固形分 |
16％以上 |
14％以上 |
― |
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色番 |
18番未満 |
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| うすくちしょうゆ |
全窒素分 |
1.15％以上 |
1.05％以上 |
0.95％以上 |
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無塩可溶性固形分 |
15.4％以上 |
14％以上 |
12％以上 |
― |
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色番 |
18番以上 |
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| たまりしょうゆ |
全窒素分 |
1.76％以上 |
1.60％以上 |
1.40％以上 |
1.20％以上 |
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無塩可溶性固形分 |
16％以上 |
13％以上 |
― |
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色番 |
18番未満 |
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| さいしこみしょうゆ |
全窒素分 |
1.815％以上 |
1.65％以上 |
1.50％以上 |
1.40％以上 |
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無塩可溶性固形分 |
16％以上 |
13％以上 |
― |
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色番 |
18番未満 |
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| しろしょうゆ |
全窒素分 |
0.40％以上
0.80％未満 |
0.40％以上
0.90％未満 |
― |
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無塩可溶性固形分 |
17.6％以上 |
16％以上 |
13％以上 |
10％以上 |
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直接還元糖 |
12％以上 |
9％以上 |
6％以上 |
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色番 |
46番以上 |
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| 安全への取り組み |
| 弊社製品は原料大豆をはじめ添加酒精にいたる全ての原材料について遺伝子操作の行われていない（遺伝子組換えでない＝Non-GMO）ものだけを使用しております。また、ISO活動を用いた品質管理により、より「安全」で「安心」していただける製品作りを心掛けております。 |
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| 出荷形態について |
生揚製品での出荷を原則としていますが、火入れ（加熱殺菌）を行った製品も扱っております。用途に合わせて製品を御選択ください。
また、これらをもとに皆様のご要望の特別注文にもお応えいたしております。
納入はタンクローリー車（10KL又は5KL)のみですが、コンテナ等をお持込頂ければ、弊社工場内にて少量のお引取りも可能です。ただし、ポリタンク以下（18Lなど）の容量でのお持込みはご遠慮ください。
詳しくはこちらから御連絡ください。
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